Завантаження

Як роблять безалкогольне пиво і вино

Безалкогольні напої стають все більш популярними у сучасних споживачів. Як же вони виробляються? Способи виготовлення пива і вина, що не містять алкоголь, ми описали в даній статті.

Може безалкогольним напоєм вважати сік з грейпфрута? Або ще гірший варіант - ячмінь з хмелем настояні на воді?

Звичайно ж ні. Для того, щоб отримати алкогольний напій, головною умовою є використання дріжджів, які перетворюють цукор в етиловий спирт, а побічні продукти результату бродіння створюють смако-ароматичну характеристику напою. Головні показники смаку залежать від солодового цукру в пиві, або виноградного у вині, хоча завершальний акцент створюється процесом бродіння. Участь дріжджових бактерій грають важливу роль в біохімічних процесах, які відбуваються при виготовленні спиртовмісних напоїв, таких як слабкоалкогольне вино і пиво.

Безалкогольные напитки

Чи можна отримати потрібні смак і аромат без спирту?

Низький вміст алкоголю в напоях виходить завдяки тому, що відбувається неповна ферментація або вона проводиться в скорочений термін. Таким прикладом може послужити скорочення часу бродіння шляхом видалення або "вбивства" дріжджових бактерій в момент, коли процес тільки починається. Пивоварами практикується ферментація при використанні низьких температур, так як такі умови допомагають дріжджів набагато уповільнити перетворення цукру в алкоголь, але не впливають на вироблення смакових якостей, (ефірів і довголанцюгових спиртів). Також фахівцями в галузі пивоваріння та виноробства як основа може бути використана рідина, вміст цукрів або речовин для живлення дріжджів в якій значно нижче. Виробники вина з низьким вмістом алкоголю для отримання глюконовой кислоти, що утворюється з глюкози, і що її зброджують дріжджі, додають до виноградного соку особливий вид протеїнів. Іноді отримати слабоалкогольний напій можна шляхом простого змішування звичайного вина і води або фруктового соку.

Але спирт все одно присутній? Звідки братися варіантів без алкоголю?

В основному виробники напоїв без алкоголю, проходять всі етапи виробництва без змін, як для звичайних алкогольних продуктів, але потім нагрівають готовий напій, видаляючи таким чином з нього алкоголь. Цей варіант підвищує ризик прояву реакції Майяра, яка негативно впливає на смак продукту. Саме тому, щоб не випаровувати спирт, деякими виробниками використовується вакуумний спосіб, які видаляє етанол з використанням більш низьких температур. Досить часто винороби користуються колонними, в яких обертаються конуси. Для збільшення площі випаровування спирту, напій виливають на конуси, які стоять один на іншому і поступово роблять обертальні рухи. Для всіх випарних способів необхідне джерело тепла, тому для того, щоб проводити діаліз або зворотний осмос з низькими температурами, багато винороби користуються спеціальними мембранами. Дрібнопориста мембрана пропускає воду і спирти, не розрахована речовина більшої щільності. Пиво чи вино слід розбавляти водою перед тим, як пропускати їх через таку мембрану. Але в деяких країнах діє заборона на розведення вина до того, як воно буде продано.

Безалкогольні напої відрізняються за смаком або вони взагалі позбавлені смаку? В чому причина?

Більшість речовин надають продукту смак мають таку ж летючість, як і спирт, тому в процесі випарювання разом з етанолом губляться багато фруктові ефіри, довголанцюгові спирти, завдяки яким пиво знаходить смак хмелю. Використання сучасних випарних методик дають можливість утримання частини такого цінного речовини, яким потім насичують напій. Робота над способами скорочення таких втрат не припиняється. Уникненню цих проблем допомагають мембрани. Якщо питанням зайнятися більш серйозно, то стає зрозумілим, що спирт є невід'ємною частиною смакової та ароматичної характеристик готових напоїв у виноробстві. Досить складно повторити відчуття в'язкої терпкості, яку створює спирт, коли виключити його з напою.

Що іноді викликає дивні і неприємні смакові відчуття в безалкогольному пиві?

Затираючи ячмінний або інший солод в воді при високій температурі виходить сусло, аромат якого передається готового напою. Саме це є слабкою стороною процесу ферментації з використанням низьких температур або інших варіантів виготовлення пива з низьким вмістом алкоголю. Дріжджі зброджують сусло, від чого виділяється гамма молекул з потужними ароматичними властивостями, і розгалуженими альдегидами: 3-метілбутаналем, 2 метілбутаналем і 3-метил пропіонаьльдегідом. Бродіння перетворює їх в спирти, але якщо процес відбувається при використанні низьких температур то третя частина таких речовин буде міститися в готовому напої. Карамельний солод, яким часто замінюють світлий солод, покращує смакові характеристики і видаляє неприємні запахи сусла. Напевно це стало причиною, по якій найпопулярніший англійський слабоалкогольний ель проводиться з "суміші восьми різних, спеціальних сортів солоду".

beer and wine

Хіба хтось взагалі п'є напої зі слабким вмістом алкоголю?

Така продукція знайшла достатньо прихильників. Найбільшим ринком слабоалкогольного пива прийнято вважати Іспанію. Тут напої з низьким вмістом алкоголю складають 10% від загального продажу пива. Чехія виробляє близько трьох десятків видів "легкого" напою. Останнім часом спостерігається зростання популярності таких напоїв. За прогнозами світового аналітичного агентства Technavio, безалкогольному пиву пророкують 9% світового продажу в 2021 році в порівнянні з 4% на ринку спиртних напоїв. Поступове звикання до продукції з низьким вмістом алкоголю значно підвищує ймовірність поліпшення їх смаку, адже кількість виробників, які конкурують у цій галузі, постійно збільшується.

до списку всіх порад і оглядів

дізнавайтеся першим про наші акції та новинки!