Напитки, которые не дают состояния опьянения, становятся все более популярными у современных потребителей. Как же они производятся? Способы изготовления пива и вина, не содержащих алкоголь, мы описали в данной статье.
Может безалкогольным напитком считать сок из грейпфрута? Или еще худший вариант - ячмень с хмелем настоянные на воде?
Конечно же - нет. Для того, чтоб получить алкогольный напиток, главным условием является использование дрожжей, которые преобразовывают сахар в винный спирт, а побочные продукты результата брожения создают вкусо-ароматическую характеристику напитка. Главные показатели вкуса зависят от солодового сахара в пиве, или виноградного в вине, хотя завершающий акцент создается процессом брожения. Участие дрожжевых бактерий играют важную роль в биохимических процессах, которые происходят при изготовлении спиртосодержащих напитков, таких как слабоалкогольное вино и пиво.
Можно ли получить нужные вкус и аромат без спирта?
Низкое содержание алкоголя в напитках получается благодаря тому, что происходит неполная ферментация или она проводится в сокращенный срок. Таким примером может послужить сокращение времени брожения путем удаления или “убийства” дрожжевых бактерий в момент, когда процесс только начинается. Пивоварами практикуется ферментация при использовании низких температур, так как такие условия помогают дрожжам намного замедлить преобразование сахара в алкоголь, но не влияют на выработку вкусовых качеств, (эфиров и длинноцепочечных спиртов). Также специалистами в области пивоварения и виноделия как основа может быть использована жидкость, содержание сахаров или веществ для питания дрожжей в которой значительно ниже. Изготовители вина с низким содержанием алкоголя для получения глюконовой кислоты, образующейся из глюкозы, и которую не сбраживают дрожжи, добавляют к виноградному соку особый вид протеинов. Иногда получить слабоалкогольный напиток можно путем простого смешивания обычного вина и воды или фруктового сока.
Но спирт все равно присутствует? Откуда браться вариантам без алкоголя?
В основном изготовители напитков без алкоголя, проходят все этапы производства без изменений, как для обычных алкогольных продуктов, но потом нагревают готовый напиток, удаляя таким образом из него алкоголь. Этот вариант повышает риск проявления реакции Майяра, которая отрицательно влияет на вкус продукта. Именно потому, чтоб не выпаривать спирт, некоторыми производителями используется вакуумный способ, которые удаляет этанол с использованием более низких температур. Довольно часто виноделы пользуются колонными, в которых вращаются конусы. Для увеличения площади испарения спирта, напиток выливают на конусы, которые стоят один на другом и постепенно совершают вращательные движения. Для всех испарительных способов необходим источник тепла, потому для того, чтобы проводить диализ или обратный осмос с низкими температурами, многие виноделы пользуются специальными мембранами. Мелкопористая мембрана пропускает воду и спирты, не рассчитана вещество большей плотности. Пиво или вино следует разбавлять водой перед тем, как пропускать их через такую мембрану. Но в некоторых странах действует запрет на разбавление вина до того, как оно будет продано.
Безалкогольные напитки отличаются по вкусу или они вообще безвкусные? В чем причина?
Большинство веществ, придающих продукту вкус обладают такой же летучестью, как и спирт, потому в процессе выпаривания вместе с этанолом теряются многие фруктовые эфиры, длинноцепочечные спирты, благодаря которым пиво обретает вкус хмеля. Использование современных испарительных методик дают возможность удержания части такого ценного вещества, которым потом насыщают напиток. Работа над способами сокращения таких потерь не прекращается. Избежанию этих проблем помогают мембраны. Если вопросом заняться более серьезно, то становится понятным, что спирт является неотъемлемой частью вкусовой и ароматической характеристик готовых напитков в виноделии. Достаточно сложно повторить ощущение вяжущей терпкости, которую создает спирт, когда исключить его из напитка.
Что иногда вызывает странные и неприятные вкусовые ощущения в безалкогольном пиве?
Затирая ячменный или другой солод в воде при высокой температуре получается сусло, аромат которого передается готовому напитку. Именно это является слабой стороной процесса ферментации с использованием низких температур или других вариантов изготовления пива с низким содержанием алкоголя. Дрожжи сбраживают сусло, от чего выделяется гамма молекул с мощными ароматическими свойствами, и разветвленными альдегидами: 3-метилбутаналем, 2- метилбутаналем и 3-метил пропиональдегидом. Брожение преобразовывает их в спирты, но если процесс происходит при использовании низких температур, то третья часть таких веществ будет содержаться в готовом напитке. Карамельный солод, которым часто заменяют светлый солод, улучшает вкусовые характеристики и удаляет неприятные запахи сусла. Наверное, это стало причиной, по которой самый популярный английский слабоалкогольный эль производится из “смеси восьми различных, специальных сортов солода”.
Разве кто-нибудь пьет напитки со слабым содержанием алкоголя?
Такая продукция обрела достаточно сторонников. Крупнейшим рынком слабоалкогольного пива принято считать Испанию. Здесь напитки с низким содержанием алкоголя составляют 10% от общей продажи пива. Чехия производит около трех десятков видов “легкого” напитка. В последнее время наблюдается рост популярности таких напитков. По прогнозам мирового аналитического агентства Technavio, безалкогольному пиву прочат 9% мировой продажи в 2021 году в сравнении с 4% на рынке спиртных напитков. Постепенное привыкание к продукции с низким содержанием алкоголя значительно увеличивает возможность улучшения их вкуса, ведь количество изготовителей, которые конкурируют в этой области, постоянно увеличивается.